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水是豬肉中含量最多的成分。豬肉愈肥，水分的含量愈少，豬齡越小，含水量越高。豬肉不同分割部位的水分含量差異也很大。紅肉含水量約70%～80%，皮膚為60%～70%，骨骼為12%～15%。

根據《GB18394-2001畜禽肉水分*》，采用深圳冠亞技術科技有限公司生產的SFY-30R紅外線快速干燥法檢測，國家標準對畜禽肉類水分*的要求如下表，正常的分割豬肉本身滲出的少量水分，不是注水肉，不存在食品安全風險。

一、豬肉為什么會出水？

1）水是豬肉中含量最多的成分，不同的分割部位其含水量差異也比較大。例如，通脊肉和前后腿的瘦肉部位含水量明顯大于其他部位；

2）豬肉在部位分割、包裝、儲存、配送過程中受擠壓，導致豬肉組織中的汁液滲出；

3）白條或分割肉在儲存、運輸過程中，溫度的頻繁波動導致肉類出水；

4）因分割人員不專業導致較多瘦肉組織被切開后，豬肉組織的水分從切面滲出；

5）在生豬的運輸和屠宰過程中，導致豬肉的應激反應，出現PSE肉（見最下方備注），導致豬肉PH值下降，豬肉組織出水明顯；

6）冷凍肉反復凍結、解凍，也容易導致解凍后出水嚴重；

7）被人為故意的注水的豬肉，即俗稱的注水肉。

二、如何控制來貨豬肉水分，保證豬肉品質的？

1）所有供貨商，在合作之初都經過的了資質證照的審核，索取供應商的資質和屠宰廠的資質，包括但不限于諸如供應商的營業執照、定點屠宰許可證、動物防疫條件合格證等。

2）對每批次豬肉都索取供應商的動物產品檢疫合格證（俗稱檢疫票），保證來源途徑正規。

3）在豬肉入庫時，專業質檢人員使用深圳冠亞技術生產的SFY-30R肉類水分快速檢測儀對豬肉的分割部位進行檢測，對于肉類水分超標的拒收處理，嚴格檢測避免了注水肉入庫的風險。

三、冷鮮肉屠宰分割后出水一般有多大屬于正常？

冷鮮豬肉在屠宰分割后，多多少少會有一定程度的出水現象。如果控制得當，出水率（汁液流失率）不超過1.5%的情況下屬于正常（舉例，豬肉5斤裝的豬前后腿肉，出水不超過37克明水即可視為正常）。如果大量的明顯出水，則可能存在人為注水的情況。

四、冬春季節豬肉比夏秋季更容易出水？

根據《豬肉含水量調查》中國公共衛生刊物6（3），1987，第143頁），采用烘干法，測量的不同季節和不同部位含水量的情況如下：

備注：表一和表二豬肉部位含水量的數據差異是不同的測量方法導致的，并不存在沖突。不同的檢測方法，測得的部位肉含水量不同。

 從上述數據看出，冬春季豬肉含水量明顯比夏秋季高。前后腿肉和豬肝比其他部位的含水率高。

五、豬肉自身正常的水分存在形式

肉中水分存在形式大致可分為結合水、不易流動水、自由水三種。

1. 結合水 肉中結合水的含量，大約占水分總量的5%。結合水與自由水的性質不同，它的冰點約為-40℃，通常這部分水分分布在肌肉的細胞內部，不容易流失。

2. 不易流動水 約占總水分的80%。指存在于纖絲、肌原纖維及膜之間的一部分水分。這些水分在-1.5～0℃稍下即可結冰。不易流動水易受蛋白質結構和電荷變化的影響，肉的保水性能主要取決于此類水的保持能力。

3. 自由水 指能自由流動的水，存在于細胞外間隙中能夠自由流動的水，約占水分總量的15%。常見出現在肉類表面的滲出水分，大都屬于自由水。

六、商超應對解決肉類出水的措施

超市分割加工的豬肉也經常發生出水的情況，通常超市使用了聚苯乙烯發泡塑料淺盤做包裝，為了吸收肉汁水分，在淺盤底部襯墊一張吸水紙

七、PSE肉釋義

隨著多元雜交瘦肉型豬的推廣，追求高的飼料報酬、采用封閉式飼養、喂飼高蛋白高能量的全價飼料，這對促進豬的生長、提高瘦肉率和經濟效益是有利的。但是由于瘦肉型豬應激性很強，在宰前處理過程中，會引起這類豬的應激反應。宰后會出現PSE肉（PaleSoft Exudative Mect，簡稱PSE肉），俗稱水豬肉。

PSE肉表現特征：

豬在宰后肌肉是蒼白、質地松軟沒彈性、并且肌肉表面滲出肉汁，這種豬肉俗稱白肌肉，或“水煮樣”肉。常發生于肥豬，常見于豬腰部及腿部肌肉。這種肉用眼觀察呈淡白色，同周圍肌肉有著明顯區別；其表面很濕，呈多汁狀；指壓無彈力，呈松軟狀。

PSE肉的產生因素：

有遺傳因素和環境因素之分。遺傳因素主要是品種和個體差異兩種。外界環境因素較多，有機體的營養狀況、飼料中的抗營養因子、生豬在宰前受到的驅趕、運輸、噪音、互相撕咬、電麻以及氣溫等因素。

PSE肉產生原因：

豬肉屠宰前后應激反應時，機體分解代謝加強，耗氧比平時產熱量增加數倍，體溫升高，糖酵解產生大量乳酸，使肌肉組織pH值在宰后迅速下降，加速了肉的陳化過程，此外三磷酸腺昔（ATP）與鈣、鎂離子結合，可以生成提高組織持水力的物質，應激時ATP急劇減少，因此肌肉組織持水力下降，這樣就形成了PSE肉。

PSE肉僅在保水性、品質、口感上比正常豬肉不同，其本身并不存在食品安全問題。