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　　在食品科學領域，揮發性鹽基氮(TVB-N)的測定是評估食品新鮮度和安全性的重要指標。TVB-N指的是食品中由于蛋白質分解而產生的揮發性堿性含氮物質的總含量，這些物質主要包括氨、伯胺、仲胺等。這些物質具有揮發性，可以在堿性溶液中被蒸餾出來，并用標準酸進行滴定，從而計算其含量。

　　揮發性鹽基氮測定的意義主要在于：

　　1.TVB-N的測定可以有效地反映食品的新鮮度。當食品開始腐敗變質時，其蛋白質分解過程會逐漸加劇，釋放出更多的堿性含氮物質。這些物質的揮發性使得食品中的TVB-N值升高。因此，通過測定食品中的TVB-N值，我們可以判斷該食品的新鮮程度和是否已經變質。

　　2.TVB-N值反映了食品中氨基酸被破壞的程度。當食品中的TVB-N值升高時，說明氨基酸被破壞的越多，營養價值受到的影響也就越大。長期食用TVB-N超標的食品，可能會因食品腐敗變質造成反胃、腹瀉甚至更嚴重的健康危害。因此，TVB-N的測定對于保障食品的安全性和消費者的健康具有重要意義。

　　3.TVB-N值也是反映原料魚和肉的鮮度的主要指標。通過測定半微量定氮法中的TVB-N值，可以了解魚和肉的新鮮程度和適宜的食用時機。這對于保證食品的質量和安全具有至關重要的作用。

　　總之，揮發性鹽基氮的測定對于評估食品的新鮮度和安全性具有重要意義。通過TVB-N的測定，我們可以了解食品的質量狀況，及時發現食品的腐敗變質問題，并采取相應的措施來保障消費者的健康和權益。因此，在食品科學領域中，TVB-N的測定被視為一項重要的檢測指標，對于保證食品安全和質量發揮著重要的作用。